Minz-Eistorte mit Baiser

Schritt 1: Minz-Sirup kochen

‍

Die Minze waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gegebenenfalls holzige Stiele abschneiden. 150 g Zucker mit 75 ml Wasser auf 110° erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und Minze mit Stielen, Grapefruitschale und das Mark einer halben Vanilleschote, sowie die Schote unterrühren. Abkühlen lassen, dann mit Frischaltefolie abdecken und mind. 3 Stunden (oder über Nacht) ziehen lassen.

‍

Schritt 2: Teig vorbereiten

‍

Das Ei mit dem Eigelb, 1 Prise Salz, Zucker, Grapefruitschale und dem Mark einer halben Vanilleschote hellcremig aufschlagen. Öl, Milch und Grapefruitsaft untermixen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, über die Ei Mischung sieben und unterrühren. Den Teig eine Stunde ruhen lassen.

‍

Schritt 3: Teig backen

‍

Den Backofen auf 190° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig noch einmal umrühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen (alternativ einen Gefrierbeutel verwenden). Einen Kreis von cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Den Teig auf der mittleren Schiene ca. 12 min backen (Stäbchenprobe machen). Anschließend den Teig mit dem Backpapier auf eine Arbeitsfläche ziehen und abkühlen lassen. Das Backpapier abziehen und einen Kreis vom Durchmesser der Eisbombenform/Schüssel ausschneiden.

‍

Schritt 4: Parfait zubereiten

‍

50 ml weißen Grapefruitsaft zum Sirup geben und leicht erwärmen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker (90 g) hellcremig aufschlagen. Eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Sirup durch ein Sieb zum Eigelb gießen und unterrühren. Über dem heißen/leicht kochendem Wasserbad unter ständigem Rühren (nicht zu stark) eindicken. Das kann 10 min oder länger dauern. Die Konsistenz sollte puddingähnlich und homogen sein (der weiße Schaum, der sich bildet, sollte zum größten Teil verschwunden sein und das Eigelb darf nicht gerinnen). Schüssel in das Eiswasser stellen und kalt rühren. Dann in eine weitere Schüssel passieren und mit Lebensmittelpaste einfärben. Sahne nicht zu steif schlagen (sie sollte in der Schüssel noch „rutschen“) und unterheben.

‍

Schritt 5: Torte einfrieren

‍

Eine Eisbombenform oder Schüssel mit Frischhaltefolie auslegen. Minz-Parfait hinein füllen und glatt streichen. Mit dem Teig belegen und 12 Stunden tiefkühlen.

‍

Schritt 6: Eisbombe fertigstellen

‍

Die Eistorte auf einen Teller/eine Tortenplatte stürzen und aus der Form lösen. Die Frischhaltefolie abziehen. Wieder ins Eisfach stellen.

Für das Baiser das Eiweiß mit einer Prise Salz kurz schaumig aufschlagen. Den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Zwischendurch umrühren, damit sich alle Zuckerkristalle auflösen. Sirup auf 121° erhitzen. Bei 117° das Eiweiß auf mittlerer Stuf aufschlagen. Bei 121° den Sirup am Rand der Schüssel in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gießen. Sobald der Sirup untergerührt ist, die Geschwindigkeit des Handrührgerätes/der Küchenmaschine erhöhen und das Eiweiß so lange steif schlagen, bis es abgekühlt ist.

Das Baiser sofort auf der Eistorte verteilen. Mit der Rückseite eines Löffels ein Muster hineindrücken. Anschließend das Baiser mit einem Flammbierbrenner bräunen.